Farro tutte le proprietà e i benefici del grano più antico

Farro: tutte le proprietà e i benefici del grano più antico

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Il farro è il frumento più antico. Il primo ad essere utilizzato nell’alimentazione dell’uomo. Quando da cacciatore nomade si è trasformato in agricoltore ed allevatore circa 8000 anni fa.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli. Soppianta dal grano tenero e duro. Che hanno una resa maggiore e costi di lavorazione inferiori.

Oggi torna ad essere consumato grazie alla riscoperta delle sue caratteristiche alimentari. Del suo sapore particolare e gradito. La coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica. Al tentativo di valorizzare zone agricole marginali. Non adatte alla coltivazione intensiva di frumento o mais. Nonostante l’alto costo, c’è un certo successo in questo lavoro di riscoperta.

Cos’è il farro

Farro è il nome comunemente usato per tre differenti specie di Triticum. Si chiama Triticum il genere della famiglia graminacee a cui appartengono tutte le varietà di frumento.

Si distinguono il farro:

  • piccolo o farro monococco (Triticum monococcum)
  • medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum)
  • grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta)

I nomi: piccolo, medio e grande sono dovuti alle dimensioni della pianta e della spiga.

E’ famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane. Che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La parola “farina” deriva ovviamente da “farro”.

Farro piccolo

Costituisce la prima forma di frumento coltivata dall’uomo. Tutto comiciò nella zona montuosa del Karaca Dag nel sud-est della Turchia. Qui cresceva una specie selvatica il Triticum boeticum. Questo frumento venne addomesticato dall’uomo circa 9000 anni fa dando vita alla coltivazione del farro piccolo. E’ una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e morbido.

Farro medio (dicocco)

La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del farro piccolo. Deriva da una specie selvatica nata dall’incrocio del Triticum boeticum con la Aegilops speltoides.
Probabilmente la zona di origine iniziale è tra il Mediterraneo e il Caucaso. Ha una pianta grande, ben sviluppata. Una spiga e chicco grandi. Dal farro medio deriva il frumento duro.

E’ il più importante e il più diffuso in Italia. Tipico delle aree tradizionali dell’Italia centro-meridionale. E’ il più idoneo per produrre pasta. Si adatta meglio ad essere coltivato con metodo biologico. Grazie alla sua capacità di resistere nei confronti delle infestanti.

E’ famoso il ferro coltivato nella Garfagnana. Una valle della Toscana settentrionale. Dove è all’origine di varie ricette tipiche: minestre, farro con fagioli, torte. Al cereale prodotto nell’Alta Valle del Serchio è stata riconosciuta dall’Unione Europea l’indicazione geografica protetta (Igp) Farro della Garfagnana. E’ tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra. La Igp (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio di qualità. Viene attribuito ai prodotti alimentari particolarmente legati alla terra d’origine.

Farro grande (spelta)

La coltivazione del farro grande segue di due millenni quella delle altre due varietà. Può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio. Deriva dall’incrocio tra il farro medio e l’Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina. Dal farro grande deriva il frumento tenero. E’ chiamato anche farro spelta o semplicemente spelta. Non si adatta particolarmente al clima italiano. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall’Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

Il frutto dei cereali

Ricordiamo che il frutto dei cereali si chiama cariosside (chicco). E’ un frutto particolare perché non ha la polpa. Il frutto coincide con il seme. Il chicco o cariosside è costituito dai vari rivestimenti esterni. Questi prendono il nome di crusca. Uno, due o tre chicchi costituiscono la spighetta. Sono ricoperti da un rivestimento che si chiama glume.
Al di sotto dei rivestimenti vi è l’endosperma o mandorla farinosa. Ricco di amido (zucchero complesso) e proteine. Costituisce l’82% del chicco.

Farro: un cereale vestito

Il farro è un cereale “vestito” perché le pellicole esterne del chicco sono perfettamente aderenti. Al momento della trebbiatura i chicchi non si separano dalle varie pellicole esterne. La trebbiatura è l’attività conclusiva del raccolto. Consistente nella separazione dal frumento delle pellicole esterne e della paglia.

Il chicco “vestito” viene “spogliato” o decorticato, con dei macchinari speciali. Il cereale che esce da questa lavorazione viene chiamato farro decorticato. Si può anche chiamare farro intero o integrale in quanto la parte alimentare rimane integra al 100%. Dal farro decorticato si ottiene la farina integrale e la farina per la pasta integrale. Chiamata anche semola integrale. Ha un lungo tempo di cottura.

Dal farro decorticato, o intero, si può ottenere il farro perlato. Grazie all’asportazione di un’ulteriore parte esterna del chicco. Questo varietà cuoce più velocemente.

Esiste anche il farro spezzato. Si ottiene dai chicchi integrali spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti). Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato.

Caratteristiche alimentari

E’ un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero. E’ uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal.

Ha un ridotto contenuto di amido che lo rende ben digeribile. Inoltre la presenza di zuccheri complessi e fibre rende questo amido più lento da assorbire. Tale assorbimento è ideale in modo particolare per i diabetici.

E’ più ricco di proteine rispetto ad altre tipologie di frumento. La farina di farro è contiene circa 15 grammi ogni 100 grammi di farina. Tra le proteine il glutine è più basso rispetto ad altri frumenti. Altra caratteristica che lo rende più digeribile.

Le proteine di questo cereale contengono anche la metionina. Molto carente in quasi tutti gli altri cereali. LA metionina è coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Rispetto ai frumenti moderni il farro presenta livelli decisamente molto alti di sostanze antiossidanti. Per esempio di carotenoidi. Il carotenoide più rappresentato è la luteina. Con un contenuto che spesso supera il 90% dei carotenoidi totali. Le ricerche effettuate finora suggeriscono contenuti di luteina dalle 4 alle 7 volte superiori rispetto agli altri grani coltivati nelle stesse condizioni.

Anche i livelli di tocoli (vitamina E) sono più altri rispetto alle altre specie di frumento. Per quanto riguarda le vitamine è ricco soprattutto di vitamina A, B2, B3, e C.

Tra i sali minerali quelli maggiormente presenti sono: ferro, zinco, fosforo, potassio e magnesio.  I grassi sono molto bassi. Costituiti soprattutto da acidi grassi polinsaturi. Contiene anche tiamina, nacina e riboflavina.

Fibre

Il farro ha un alto contenuto di fibra. Circa 6,8 gr per ogni 100 grammi di prodotto. E’ quasi tutta fibra insolubile.

la fibra alimentare è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina. Questi sono aggrediti dagli enzimi del nostri tratto digerente e soprattutto dai batteri del nostro microbioma. Ma non vengono digeriti completamente, restano nell’intestino regolando la formazione il corretto transito delle feci nell’intestino.

Inoltre nutrono in maniera adeguata i batteri del microbiota intestinali. Funzionano da prebiotici (nutrienti) soprattutto per i ceppi di batteri lattici e bifidobatteri. Questo permette di mantenere un buon equilibrio tra batteri buoni e potenzialmente cattivi nel nostro intestino. Permette di prevenire una disbiosi. Portando benefici salutari non solo all’intestino ma anche a tutto il nostro organismo.

Principali utilizzi

Il farro può avere diversi usi. La farina è ampiamente utilizzata per la produzione di: pane, prodotti da forno, pasta, dolci, prodotti per la colazione. Può essere consumato direttamente. Riveste anche un ruolo importante come elemento della dieta degli animali da allevamento.

Il pane e i prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale. Il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo. Mentre il pane di farro risulta molto più aromatico. Simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono. Inoltre la crosta croccante e saporita permettono a questo tipo di pane di mantenere bene l’umidità e di conservarsi più a lungo.

In molti paesi esteri si producono con successo pani con il 15 – 25% di farina di farro integrale. Questa farina, anche se rappresenta una piccola quantità, riesce a conferire al pane il sapore e l’aroma tipico, ad aumentarne la conservabilità e lo rende non sbriciolabile.

La farina di questo cereale è molto usata nell’industria dolciaria. Farro soffiato, fiocchi e gallette sono già molto diffusi sul mercato e sempre più apprezzati dai consumatori come prodotti da colazione. Da pochi anni la semola di farro è utilizzata anche per produrre la pasta. Un prodotto sempre più apprezzato.

Da sempre si consuma anche direttamente. Il farro integrale, perlato e spezzato è molto utilizzato in cucina quale componente principale in numerose ricette di insalate, zuppe e minestre.

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