Il tartufo bianco d’Alba, nel cuore delle Langhe, è uno dei più pregiati. Se non il più pregiato d’Italia. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) val bene un weekend in Piemonte.
E’ la specie di tartufo più pregiata in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello economico. Infatti, per gli elevatissimi costi che può raggiungere è considerato il più prezioso dei diamanti.
Alba è cittadina piemontese della provincia di Cuneo. Detiene il primato per la più antica Fiera del Tartufo bianco che si svolge tra ottobre e novembre.
Che cos’è il Tartufo
Il Tartufo è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) a forma di tubero. Che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.
Ha una massa carnosa detta “gleba”. Rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa.
Un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica. Mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta.
Il tartufo è da considerarsi anche una vera e propria “sentinella ambientale”. Non tollera infatti l’inquinamento e tutto ciò che è dannoso per la natura.
Come si forma il tartufo
I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita.
In particolare i tartufi stabiliscono un rapporto simbiotico con le querce e con i lecci. Ecco perché querceti e lecceti sono probabilmente alcuni dei luoghi in cui troverete più facilmente i tartufi.
Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l’aiuto dei cani. Il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza.
Forse non sapevate che ciò avviene poiché il tipico odore penetrante che il tartufo sviluppa solo a maturazione avvenuta ha lo scopo di attirare gli animali selvatici. Come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi. Che scavando nel terreno possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie.
La rarità dei tartufi dipende da fattori ambientali oltre che stagionali. Le annate di siccità sono sfavorevoli alla formazione dei tartufi e in questi casi il loro prezzo sale.
L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esportatori di tartufi. In Italia e in Francia la coltivazione del tartufo è in fase sperimentale. Ma pare che la coltivazione del tartufo stia già avendo successo in Australia e Nuova Zelanda.
Un pò di storia del Tartufo
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto sin dai tempi più antichi.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1600-1700 a.C, ai tempi dei Sumeri e del patriarca Giacobbe. Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape. Mentre si dice che gli antichi Ateniesi lo adorassero al punto da conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo, per aver inventato una nuova ricetta.
Il tartufo evitò per tutto il Medioevo le mense frugali dell’uomo e rimase il cibo di lupi, volpi, tassi, maiali, cinghiali e topi.
Il Rinascimento rilanciò il gusto della buona tavola ed il tartufo si mise in marcia per conquistare il primo posto tra le pietanze più raffinate. Il tartufo nero pregiato apparve sulle mense dei signori francesi tra il XIV ed il XV secolo. Mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.
Nel ‘700, il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti europee una prelibatezza.
Nel 1780 venne pubblicato a Milano il primo libro riguardante il Tartufo Bianco d’Alba, battezzato col nome di Tuber Magnatum Pico. Magnatum, ossia dei “magnati”, per persone abbienti. Mentre Pico si riferisce al piemontese Vittorio Pico, il primo studioso che si occupò della sua classificazione.
Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la “Monographia Tuberacearum”. La prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse.
Lo studio dei funghi ipogei fu in seguito approfondito dai ricercatori italiani ed attualmente in Italia, ed in particolare in Piemonte, risiedono i migliori centri di studio.
Proprietà
Le proprietà benefiche e nutritive del tartufo sono molteplici.
Il tartufo è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento e a contrastare i radicali liberi.
Ha, inoltre, proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene. Favorisce la digestione.
Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare. E’ infatti, privo di colesterolo.
E’ ricco di calcio che giova alla salute delle ossa e dei denti. Di potassio e magnesio.
Tra le vitamine troviamo una piccola percentuale di vitamina D. Buone quantità delle vitamine del gruppo B come la vitamina B3, la vitamina B5, la vitamina B2 e la vitamina K.
Diversi sono gli studi recenti che hanno messo in evidenza gli elevati valori nutrizionali di questo alimento. Il tartufo è un’ottima fonte di proteine, si parla di ben il 30% per 100 grammi.
Contiene tutti gli aminoacidi necessari per il benessere umano. Contiene pochi grassi. Motivo per cui è indicato per chi segue una dieta ipocalorica e vuole dimagrire e perdere peso o restare, semplicemente, in forma.
Secondo alcuni studi, il tartufo avrebbe, poi, delle proprietà afrodisiache: sarebbe, infatti, in grado di emanare delle sostanze particolari. Capaci di provocare del benessere fisico e mentale favorendo, di fatto, l’attrazione verso il proprio partner.
Il tartufo ha, però, delle controindicazioni da non ignorare. Il suo consumo è, infatti, sconsigliato nei pazienti affetti da renella e da chi soffre di problemi al fegato. Infine, in presenza di allergie, è opportuno consultare il proprio medico curante.
La ricerca del Tartufo bianco d’Alba
La raccolta del tartufo bianco d’Alba si effettua da metà settembre a fine dicembre. I “trifolau” (cercatori) albesi percorrono con i loro cani i sentieri più nascosti delle colline di Langhe e Roero alla ricerca del prezioso “tubero”.
E’ l’autunno il momento della crescita del tartufo bianco, che raggiunge la massima maturazione a cominciare da Ottobre.
La ricerca avviene prevalentemente di notte perché il cane è meno disturbato. Ma anche perché il buio protegge il “trifolau” da occhi troppo curiosi.
E’ il cane il prezioso compagno dell’uomo nella ricerca dei tartufi. Grazie al suo fiuto, adeguatamente allenato, l’animale riesce ad individuare il prezioso fungo ipogeo. Che verrà estratto dal ricercatore con estrema attenzione e con l’utilizzo del particolare zappettino.
Come si conserva il Tartufo
Per meglio gustarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il più presto possibile.
Esistono, però, alcuni accorgimenti che consentono di mantenerne il profumo e la consistenza anche a distanza di giorni:
- Avvolgere ogni tartufo, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta
- Sostituire i tovaglioli ogni giorno
- Conservarlo in frigo permettendogli di “respirare”, ma è importante sapere che il suo profumo, rilasciato naturalmente in fase di maturazione, anzichè disperdersi nell’ambiente sarà assorbito da latticini, uova e carni riposti nelle sue vicinanze
- Quando il tartufo accenna a diventare “gommoso” al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione
Come si utilizza il Tartufo
La pulizia del tartufo, da effettuarsi solo pochi minuti prima dell’uso, deve avvenire sotto l’acqua fredda, utilizzando uno spazzolino per una pulizia più approfondita.
Il tartufo bianco va servito crudo, tagliato in sottili lamelle su cibi sia freddi che caldi. Ideale sulla fonduta, sui “tajarin” (tagliolini) ed il risotto alla piemontese, sui formaggi, sulla carne cruda all’albese, sull’insalata di funghi porcini e ovuli reali.
L’aroma del tartufo viene esaltato particolarmente sulle uova al tegamino.
Le langhe e il Roero
Ci sono mete turistiche in Italia molto appetitose. Mete di nicchia che offrono al visitatore luoghi da ammirare ma soprattutto esperienze da vivere. Parliamo delle Langhe e del Roero, un territorio in provincia di Cuneo a soli 70 chilometri da Torino.
Chi viene nelle Langhe e nel Roero sa esattamente cosa aspettarsi: paesaggi incantevoli, enogastronomia eccellente e ospitalità di livello. Il turismo tradizionale è quello enogastronomico.
Grandi vini accompagnano nelle tavole i ricchi piatti della tradizione langarola. Gli innumerevoli antipasti, la tipica pasta. I tajarin e i ravioli del “plin”, la carne cruda di fassone, i formaggi DOP, i dolci a base di nocciola Piemonte IGP. Per finire il Tuber magnatum Pico, ovvero Tartufo Bianco d’Alba.
Un borgo, un prodotto tipico, un evento, un castello o museo da visitare, queste sono le principali attrattive che offre il territorio. Da Barolo a Barbaresco, da Alba capitale delle Langhe a Bra città barocca e patria di Slow Food.
Dal fascino dell’Alta Langa con una natura boschiva, i noccioleti e formaggi la cui varietà è veramente in grado di appagare ogni gusto. Alla Bassa Langa con la sua eccellente vocazione vitivinicola.
Un territorio ricco di proposte
Il ventaglio di proposte turistiche è molto interessante: visita ai Castelli di Barolo. Il Castello Comunale Falletti sede del WiMu, il museo del vino barolo. Il castello di Grinzane Cavour, sede dell’Enoteca Regionale e dell’Asta Mondiale del Tartufo. Il castello di Roddi sede di una famosa scuola di cucina per turisti. Visita al nuovo Museo della Magia, per adulti e bambini, di Cherasco.
I paesaggi del territorio sono fortemente condizionati dalla presenza della vite, la coltura che ha finito per plasmare le colline ed in grado, con l’alternarsi delle stagioni, di proporre eccezionali accostamenti cromatici cangianti con il susseguirsi dei mesi.
Da queste coltivazioni si ottengono uve alla base di alcuni vini tra quelli di maggior blasone dell’intero panorama enoico. I nobili Barolo e Barbaresco, la più giovane Barbera o il frizzante Moscato, accanto a tantissime altre varietà che fanno di Langhe e Roero un vero e proprio patrimonio dell’umanità enologica.
Langhe e Roero, con i loro profili ondulati, sono terre di grandi silenzi ma anche di improvvise esplosioni di vitalità. Le musiche da ballo che non possono mai mancare nelle feste di paese, la dura pratica della pallapugno o i fuochi propiziatori (falò) che in estate si accendono sulla sommità delle colline.
Il 4 agosto per ricordare Cesare Pavese e il suo romanzo più celebre, La Luna e i Falò, le colline del suo paese natale, Santo Stefano Belbo, si riempono delle luci di decine di falò.
Cesare Pavese non è l’unico personaggio protagonista della letteratura italiana del Novecento nato in terra di Langa, insieme a lui troviamo Beppe Fenoglio e Giovanni Arpino.
Non resta che partire per un fine settimana autunnale davvero interessante.