Negli ultimi anni sono in costante aumento i casi di sindrome sgombroide, detta anche ‘mal di sushi‘. Questa patologia si può contrarre mangiando tonno, salmone o altro pesce crudi e conservati male.
Negli ultimi tempi il consumo di pesce crudo è aumentato parecchio. Soprattutto nei locali dove servono il sushi a costi contenuti. Dove molto spesso andiamo con i nostri bambini.
All you can eat
Una volta questo tipo di cucina era poco conosciuta e i ristoranti giapponesi erano accessibili alle tasche di pochi. A garanzia però di una qualità ottima del pesce e delle pietanze proposte.
Il boom della ristorazione “all you can eat” pone necessariamente qualche interrogativo sulla qualità del cibo e sulle condizioni igieniche di preparazione delle pietanze.
Negli ultimi tempi nella zona di Milano diverse decine di persone sono finite al pronto soccorso per la sindrome sgombroide.
Non possiamo definirla ancora una epidemia ma non neghiamo che ci sono preoccupanti e frequenti focolai.
Chi ama il sushi e il pesce in generale, dovrebbe essere consapevole dei rischi che corre. Invece di consumarlo tutti i weekend, potrebbe gustarlo magari una sola volta al mese. Soprattutto a ristoranti fidati, anche se (naturalmente) più costosi.
Per evitare di correre rischi la conservazione del pesce è fondamentale. Bisogna mantenere un ambiente igienico durante le operazioni di lavorazione. Procedere il prima possibile con la refrigerazione.
Tuttavia dietro un semplice sushi c’è una lunga catena di conservazione dove basta un anello debole, che magari risale al momento della pesca, per deteriorare il pesce che poi finisce nei nostri piatti.
Cos’è la sindrome sgombroide
La sindrome sgombroide viene classificata tra le reazione avverse agli alimenti.
La definizione di reazione avversa a un alimento comprende ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente all’assunzione di un alimento.
La classificazione attualmente in uso, condivisa a livello internazionale, suddivide tali reazioni sulla base dei differenti meccanismi patologici che le determinano.
Vengono in primo luogo suddivise tra:
- Reazioni tossiche agli alimenti
- Reazioni avverse agli alimenti da ipersensibilità
La sindrome sgombroide è una reazione avversa agli alimenti di tipo tossico.
Le reazioni avverse agli alimenti da ipersensibilità comprende le allergie alimentari e le intolleranze alimentari.
Da che cosa è causata
È caratterizzata dalla comparsa di manifestazioni in parte sovrapponibili all’allergia e in parte all’intolleranza, come orticaria o sintomi gastro-intestinali, tuttavia non è dovuta a un meccanismo immunologico, tantomeno alla presenza delle IgE che sono responsabili delle allergie.
La sindrome sgombroide viene riportata con la massima frequenza relativamente a specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scombridae.
Come il tonno, tonno pinna gialla, tonnetto striato, sgombro, lampuga, Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed acciughe. Anche per specie ittiche imparentate con queste.
Questi pesci refrigerati, conservati o lavorati in modo non adeguato dopo la pesca vanno incontro a processi chimici che trasformano l’istidina in istamina.
Accanto all’istamina, anche altre ammine biogene possono favorire l’insorgenza della sindrome sgombroide.
Sono: putrescina, spermidina, cadaverina, tiramina, agmatina.
L’istidina è presente in natura in molti tipi di pesce. A temperature superiori ai 16 °C (60 °F) a contatto con l’aria essa viene convertita in istamina ad opera dell’enzima istidina decarbossilasi.
Prodotta dal batterio Morganella morganii. Questo è uno dei motivi per cui il pesce va immagazzinato sempre a basse temperature.
L’istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura.
Così come l’affumicatura, la conservazione e/o l’inscatolamento non distruggono le potenziali tossine.
Di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato anche se adeguatamente cotto può contenere grandi quantità di istamina che provoca la sindrome sgombroide.
Istamina
L’istamina è un amminoacido presente in grandi quantità nel nostro organismo, coinvolta in vari processi chimici.
E’ uno dei mediatori chimici delle reazioni allergiche.
I sintomi che determina sono quelli che ci si hanno in corso di gravi reazioni allergiche.
L’istamina provoca:
- vasocostrizione delle grandi arterie, per azione sulla muscolatura liscia (ipertensione).
- vasodilatazione delle arteriole, per apertura degli sfinteri precapillari, effetto che normalmente viene svolto localmente. Se la vasodilatazione avviene a livello sistemico si ha ipotensione.
- aumento della permeabilità dei capillari e delle venule post-capillari, attraverso diverse modificazioni delle cellule endoteliali. Così agendo permette un maggiore afflusso di leucociti nella zona traumatizzata e forse infetta.
- broncocostrizione dovuta alla contrazione delle cellule muscolari bronchiali. L’istamina è cronologicamente uno dei primi mediatori che intervengono nello sviluppo dei sintomi di un attacco di asma allergico
L’effetto dell’istamina, che accompagna la vasodilatazione, è di alterare l’equilibrio tra la componente liquida del sangue e l’acqua contenuta nel tessuto connettivo che circonda i nostri vasi sanguigni e gli organi.
Il risultato è un accumulo di liquidi nel tessuto connettivo che provoca edema. L’edema può costituire un rischio serio se si verifica nella gola o nei bronchi.
Altre sostanze tossiche
Alcuni composti imidazolici portano al rilascio di istamina dai parte dei mastociti con meccanismo non-immunologico. Cioè non legato ad allergie. Tra le sostanze che provocano la degranulazione vi sarebbe l’acido urocanico.
Nel pesce mal conservato si producono altre sostanze tossiche che possono aumentare l’effetto dell’istamina nell’uomo e favorire l’insorgenza della sindrome sgombroide.
Putrescina e cadaverina sono rinvenibili in apprezzabili quantità nel pesce “tossico”, ed a bassi livelli in quello non-tossico.
I sintomi della sindrome sgombroide
Assumerne troppa istamina può far comparire i sintomi d’avvelenamento (vedi immagine).
Quantità di 500 mg/kg o più possono essere il livello soglia oltre il quale la maggior parte delle persone manifestano una sintomatologia conclamata.
Già a 10-30 minuti dall’ingestione si inizia a percepire la condizione di malessere, che si esaurisce fortunatamente nel giro di 24-48 ore.
I sintomi caratteristici della sindrome sgombroide sono:
- senso di malessere
- chiazze rosse sul viso, arrossamento della pelle
- mal di testa, cefalea pulsante
- bruciore orale
- crampi addominali
- diarrea
- palpitazioni
- nausea
- vertigini
- formicolio
- tremori
- debolezza
- sensazione di calore
Più raramente:
- ipertermia
- perdita della vista
- edema della glottide che potrebbe causare anche soffocamento
I segni fisici possono comprendere:
- pallore diffuso
- tachicardia
- dispnea cioè difficoltà respiratoria
- ipotensione o ipertensione arteriosa
Le persone con asma sono più suscettibili di problemi respiratori quali dispnea o broncospasmo.
Terapia
La cosa più importante da fare di fronte ai sintomi sopradescritti è presentarsi presso il pronto soccorso più vicino
Abbiamo infatti visto che possono svilupparsi quadri che mettono in pericolo di vita il paziente.
Soprattutti se compare importante abbassamento della pressione, edema della glottide o importante difficoltà respiratoria.
Gli antistaminici sono i farmaci di elezione per questa patologia. Nei casi più gravi il trattamento prevede supporti vitali alla respirazione con l’infusione di liquidi.
Misure di prevenzione della sindrome sgombroide e di controllo nel pesce fresco
Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di tossine come l’istamina.
Le linee guida FDA (2011) raccomandano che il pesce:
- esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte;
- esposto all’aria o a temperature dell’acqua ≤ 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 9 ore dalla morte
- sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte
- pescato in condizioni che espongono il pesce morto ad acque con temperature ≤ 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccioacqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a ≤ 18,3°C
Queste regole per il raffreddamento a bordo prevengono la formazione rapida dell’enzima istidin-decarbossilasi che trasforma istidina in istamina.
Nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio.
Dopo il raffreddamento
Dopo il raffreddamento il pesce deve essere mantenuto rigorosamente ad una temperatura vicina al suo punto di congelamento o meglio congelato fino al consumo. Il congelamento per almeno 24 settimane riduce il numero dei batteri produttori di istamina, la cottura, oltre ad inattivare i batteri, inattiva anche l’enzima. Nelle fasi successive alla pesca deve quindi seguire una catena del freddo ottimale, fino alla cucina, sia professionale che domestica.