Intolleranze alimentari: cosa sono e come si curano

Le intolleranze alimentare sono diverse dalle allergie alimentari. Va detto che vi è molta confusione in questo campo. Spesso il termine intolleranza alimentare viene usato come sinonimo di allergia alimentare. Per capire le differenze partiamo dal rapporto tra noi e il cibo. Nella maggior parte delle persone quando mangiano un alimento, questo raggiunge l’intestino dove viene assorbito. Senza causare nessun sintomo. 

Può però capitare che l’alimento provochi dei sintomi o disturbi dopo la sua ingestione. Si parla in questo caso di reazione avversa all’alimento. Attualmente le reazioni avverse agli alimenti vengono classificate, a livello internazionale, sulla base dei differenti meccanismi che causano il disturbo o il sintomo.

Le reazioni avverse agli alimenti vengono in primo luogo suddivise tra:

1. reazioni tossiche
2. reazioni avverse agli alimenti da ipersensibilità

Vi consigliamo di guardare con attenzione questa figura per poter capire bene la classificazione delle reazioni avverse agli alimenti.

Le reazioni tossiche 

Le reazioni tossiche agli alimenti possono interessare interessano tutte le persone. La predisposizione genetica è quasi sempre meno importante rispetto alle altre forme di reazioni avverse ai cibi. Dipendono dal fatto che l’alimento è tossico o contiene tossine. La comparsa di sintomi e disturbi è molto influenzata dalla dose dell’alimento e quindi della quantità delle tossine.

Possono essere dovute alla presenza negli alimenti di:

• Prodotti per l’agricoltura: insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti
  
• Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento
  
• Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio: piombo, stagno, rame, zinco
  
• Inquinanti industriali: bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs), mercurio
  
• Sostanze chimiche naturali ma tossiche come tossine o veleni naturali: contenuti in animali, piante, funghi
  
• Malattie indotte da muffe: ergotismo (da segale, grano, avena e orzo infettate da Claviceps purpurea) e aleucocitosi tossica (da miglio infettato da muffe del genere Fusarium)
  
• Contaminanti prodotti da vari generi di alghe e da batteri marini: avvelenamento da ciguatera, che è una tossina prodotta da alghe, ingerite dai pesci, che provocano segni gastrointestinali e neurologici; avvelenamento da altre tossine prodotte anche da alghe, ingerite da crostacei, che provocano paralisi o amnesia o diarrea; avvelenamento da una tossina, prodotta da batteri marini, che si concentra nel fegato, altri visceri e uova del pesce palla, che provoca segni gastrointestinali e neurologici e spesso morte

Infestazione di Anisakis

L’anisakis è un parassita che vive nell’intestino del pesce azzurro, in particolare delle acciughe. Se il pesce viene ingerito crudo e non viene congelato correttamente mantenendolo a meno 20° C  per almeno 24 ore, il parassita può infestare il nostro stomaco. Questa infestazione è classificata tra le reazioni tossiche agli alimenti.

Sindrome sgombroide o mal di sushi

La sindrome sgombroide si inquadra nell’ambito delle reazioni tossiche agli alimenti. È caratterizzata dalla comparsa di manifestazioni in parte sovrapponibili all’allergia e in parte all’intolleranza, come orticaria o sintomi gastrointestinali. Tuttavia non è dovuta a un meccanismo immunologico e non è un’intolleranza.

Si tratta di un’esposizione eccessiva ad amine biogene  (prima fra tutte, l’istamina) che, favorite dal metabolismo batterico, si liberano in grandi quantità durante il processo di putrefazione del pesce, in particolare sgombro e tonno. Questo succede quando il pesce non è adeguatamente congelato subito dopo la pesca o non adeguatamente conservato.

Reazioni avverse agli alimenti da ipersensibilità

Le reazioni avverse agli alimenti da ipersensibilità a loro volta sono suddivise in:

• reazioni immunomediate o allergie
• intolleranze alimentari

Le reazioni immunomediate o allergie causano sintomi in base ad una predisposizione genetica che scatena una reazione mediata dal sistema immunitario verso l’alimento che ingeriamo. Questa reazione immunitaria causa i sintomi e generalmente è caratterizzata dalla formazione di particolari anticorpi chiamati IgE.

Quando i disturbi legati all’alimento che mangiamo non coinvolgono il sistema immunitario e non sono alimenti tossici, ma causano sintomi parliamo di intolleranze alimentari.

Le intolleranze alimentari

Come già accennato Spesso il termine intolleranza alimentare viene usato come sinonimo di allergia alimentare. Mentre si tratta di due fenomeni diversi. Inoltre molte persone pensano di essere intolleranti o allergiche per la comparsa dei più svariati sintomi o disturbi senza aver fatto una diagnosi adeguata. Molti eliminano dalla dieta volontariamente dei cibi, tanto per vedere cosa succede. Questo è sbagliato. Non si elimina dalla dieta nessun alimento senza una precisa diagnosi che mette l’alimento in correlazione con i sintomi. La diagnosi deve essere fatta in centri specialistici.

Le intolleranze alimentari si suddividono in intolleranze da:

• difetti enzimatici
• farmacologicamente attive
• meccanismi sconosciuti come le intolleranze da additivi
  

Intolleranze da difetti enzimatici

Le intolleranze da difetti enzimatici, come dice il nome stesso sono causate da difetti di particolari enzimi. La forma più conosciuta e nota di intolleranza da difetto enzimatico è l’intolleranza al lattosio.

Il lattosio è il principale zucchero del latte. Il 98% circa degli zuccheri presenti nel latte è costituito dal lattosio. Nelle persone che soffrono di questa intolleranza vi è una riduzione più o meno importante di un enzima che si chiama lattasi. Questa è un enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.

Le intolleranze farmacologiche

La intolleranze farmacologiche sono determinate dall’effetto farmacologico di sostanze contenute in alcuni alimenti:

• istamina 
• tiramina 
• solanina contenuta nelle patate
• teobromina contenuta in tè e cioccolato
• triptamina contenuta in pomodori e prugne
• feniletilamina contenuta nel cioccolato
• serotonina contenuta tra gli altri nelle banane e nei pomodori
  
• caffeina contenuta in caffè, cacao, tè, cola, guaranà e mate

Queste sostanze contenuti negli alimenti si legano a specifici recettori presenti su varie cellule attivandole direttamente. Vi sono poi alimenti che determinano il rilascio di sostanze di alcune delle sostanze ricordate in precedenza. Come l’istamina già presente nel nostro organismo. La stessa cosa può avvenire anche per tiramina, triptamina, feniletilamina e serotonina.

Istamina

L’istamina ha varie funzioni:

• vasocostrizione delle grandi arterie, per azione sulla muscolatura liscia determinando ipertensione arteriosa
• vasodilatazione delle arteriole, se questa azione sulle arteriole è presente in zone molto ampie del corpo si può avere un’azione di riduzione della pressione arteriosa
• aumento della permeabilità dei capillari (i capillari sono i vasi sanguigni più piccoli che connettono arterie e vene) agendo sulle cellule endoteliali (le cellule che rivestono i vasi sanguigni). Così agendo permette un afflusso di altre cellule soprattutto del sistema immunitario che aumentano l’infiammazione
• broncocostrizione dovuta alla contrazione delle cellule muscolari bronchiali
• azione sulla secrezione gastrica
• agisce sul cuore determinando un aumento della frequenza e della contrattilità cardiaca
• a livello del sistema nervoso centrale funge da neurotrasmettitore tra i neuroni

Oltre le cellule muscolari lisce e del sistema nervoso centrale, hanno recettori che vengono attivati dall’istamina, anche altre cellule coinvolte nell’infiammazione. Per esempio l’istamina attiva le cellule chiamate mastociti. Quando sono attivati dall’istamina i mastociti secernono grosse quantità di sostanze bioattive che determinano infiammazione. Le sostanze bioattive contenute negli alimenti sono in grado, se in quantità adeguata, di stimolare delle reazioni a cascata nel nostro organismo che portano a svariati sintomi e disturbi anche molto fastidiosi.

Istamina ed alimentazione

Alimenti ricchi di istamina:

• Pomodori, crauti, spinaci
  
• Conserve
  
• Ketchup e salsa di soia
  
• Pesce in scatola: conservati, marinati, salati o essiccati (sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe)
  
• Pesce affumicato (aringa, salmone)
  
• Crostacei e frutti di mare
  
• Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella
• Formaggi fermentati e stagionati
  
• Alcolici, vino, birra
  
• Aceto di vino
  
• Lievito

Alimenti chiamati liberatori di istamina o istamino-liberatori, possono liberare istamina direttamente nel corpo:

• Cioccolato, cacao
  
• Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi…), kiwi, lampone, pera, avocado
  
• Molluschi e crostacei
  
• Noci, nocciole, mandorle e anacardi
  
• Albume d’uovo
  
• Carne di maiale
  
• Caffè

Tiramina

La tiramina stimola la secrezione di catecolamine (dopamina, adrenalina e noradrenalina) ed ha pertanto attività ipertensiva. Aumenta la pressione arteriosa. Determina anche il rilascio di serotonina a livello del sistema nervoso centrale, da cui possono derivare sensazioni di piacere associate ai cibi ricchi di tiramina. In eccesso può essere responsabile di mal di testa, irritabilità, fastidio alla luce e nausea.

Alimenti ricchi di tiramina:

• Formaggi stagionati tipo cheddar, gorgonzola, gouda, roquefort, brie, pecorino, groviera
  
• Pesce poco fresco o conservato, tipo aringhe, tonno, caviale
  
• Salsiccia, insaccati, selvaggina
  
• Birra, vino rosso e bevande fermentate
  
• Spinaci, lamponi, pomodori, crauti, melanzane, cavoli, cavolfiori, banana (buccia), avocado, prugne, fichi, fave, tofu, tempeh, zuppa di miso, estratto di lievito, cioccolato, frutta secca e uva
  

Le intolleranze da meccanismi non definiti

Riguardano reazioni avverse provocate da additivi quali nitriti, benzoati, solfiti, per i quali non è stato ancora possibile dimostrare scientificamente il meccanismo attraverso cui generano sintomi e disturbi. La loro effettiva importanza clinica va attentamente valutata, con diete di esclusione e reintroduzione, prima della prescrizione di una dieta definitiva di eliminazione.

I sintomi delle intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari si presentano principalmente con sintomi localizzati all’apparato gastro-intestinale, ma possono coinvolgere anche la cute e più raramente altri apparati. I sintomi a carico del tratto gastrointestinale possono essere: dispepsia, gonfiore addominale, nausea, vomito, crampi e coliche addominali, stipsi o diarrea, crampi o bruciori allo stomaco.

I sintomi a carico della cute possono essere: prurito, rash cutaneo, orticaria. Vi può essere cefalea, oppure nei soggetti che soffrono di emicrania si può scatenare un attacco.

Molto più rare le manifestazioni a carico del sistema respiratorio e cardiovascolare. Vi può essere difficoltà a respirare, respiro corto e tosse. Oppure alterazione della pressione arteriosa. Infine rara può essere la presenza di sincope.

Vi è una differenza importante con l’allergia alimentare. Se si è allergici all’uovo ogni volta che introduciamo le proteine dell’uovo con la dieta si manifestano particolari sintomi. Non è la stessa cosa con le intolleranze alimentari.

Il cioccolato può dare sintomi dopo averlo mangiato. Poi se lo mangiamo altre volte può non provocare sintomi. Questo dipende dalla quantità di cioccolato che mangiamo. Ma anche dallo stato del nostro organismo. Infatti in particolari momenti le sostanze contenute nel cioccolato possono trovare già un terreno fertile. Cioè un particolare movimento per esempio di istamina che non trovano in altri momenti.

La diagnosi

Poiché le intolleranze alimentari possono manifestarsi con sintomi in parte sovrapponibili a quelli dell’allergia alimentare, un’attenta anamnesi riveste un ruolo fondamentale nel primo approccio al paziente. L’esclusione di allergie alimentari è il primo passo della diagnosi.

Per quanto riguarda le intolleranze da difetti enzimatici e quindi l’intolleranza al Lattosio, la diagnosi si può effettuare facilmente con il Breath Test specifico. La diagnosi di intolleranza farmacologica è essenzialmente legata alla storia dei sintomi e dei disturbi oltre all’esclusione dell’allergia alimentare e dell’intolleranza al lattosio.

Mentre per le intolleranze da meccanismi non definiti può essere utile il test di provocazione, cioè la somministrazione dell’additivo sospettato (nitriti, benzoati, solfiti ecc). In sintesi l’iter diagnostico di un paziente con sospetta intolleranza alimentare dovrebbe prevedere un approccio multidisciplinare che coinvolga step by step lo specialista allergologo, gastroenterologo, per escludere patologie gastrointestinali ed eventualmente dietologico, per la correzione delle abitudini dietetiche.

Cosa abbiamo imparato

Le intolleranze alimentari non sono le allergie alimentari. Come le allergie alimentari sono ampiamente sovrastimate. Cioè tante persone pensano di soffrirne ma non è vero. Causano soprattutto sintomi gastrointestinali. La diagnosi è particolarmente complessa e richiede di essere eseguita in centri specialistici. Meglio evitare la diagnosi fai da sé e la conseguente esclusione di alimenti a caso dalla dieta. Solo una volta individuata la causa e il meccanismo alla base dei disturbi causati da un alimento si può mettere in campo una dieta ben precisa e bilanciata che cura l’intolleranza alimentare.