Vi è una forte confusione nell’opinione pubblica sul glutine. Soprattutto sulle diete senza glutine. Su quando eliminare questa proteina dalla dieta. Inoltre non vi è una corretta informazione sui reali benefici di una dieta senza glutine in caso di esclusione non appropriata. Anzi la dieta senza glutine, senza nessuna indicazione specifica, è diventata quasi una moda, una sorta di filosofia di vita. Ovviamente sbagliata.
Cerchiamo di fare chiarezza.
Quando va escluso dalla dieta
Come ogni alimento il glutine andrebbe escluso dalla dieta dopo aver consultato il proprio medico. L’autoesclusione di alimenti è sempre da evitare.
Il glutine va escluso dalla dieta in caso di malattia celiaca, dermatite erpetiforme, allergia al frumento, sensibilità al glutine di tipo non celiaco.
Per questa ultima condizione la diagnosi deve essere fatta in un centro che si occupa di gastroenterologia.
Cos’è il glutine
Il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine di alcuni cereali.
I cereali che contengono glutine sono:
- frumento (grano)
- segale
- orzo
- bulgur (boulgour o burghul)
- cracked grano
- couscous
- farro
- frik
- greunkern
- grano khorasan (kamut®)
- monococco
- spelta
- triticale
- seitan
- tabulè
Il frutto di questi cereali è chiamato chicco. Oppure granella nel linguaggio tecnico.
E’ costituito da (vedi immagine):
- strati esterni o cuticola
- endosperma o mandorla farinosa
- germe o embrione
Gli strati esterni variano a seconda dei diversi tipi di cereale. Vanno a costituire la crusca. Rappresentano 8-10% del peso del chicco. Servono a proteggere il chicco. Sono costituiti da fibre, vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici (flavonoidi e indoli).
L’endosperma costituisce l’88-90% del chicco. Fornisce il nutrimento per la crescita e la sopravvivenza del germe. E’ formato da zuccheri complessi chiamati amido, proteine, piccole quantità di vitamine del gruppo B.
Il germe costituisce il 2% del chicco. Germogliando da origine ad una nuova pianta di frumento. Contiene grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B ed E, minerali, e composti fenolici.
Le proteine dell’endosperma vengono classificate in:
- proteine citoplasmatiche: albumine, globuline (15-20% di tutte le proteine)
- proteine di riserva o prolamine: gliadine e glutenine (80-85%)
Le proteine che costituiscono il glutine sono le gliadine e le glutenine.
Glutine perfetto per l’impasto
Il glutine è un complesso proteico viscoelastico costituito da un insieme eterogeneo di gliadine e glutenine. Formano legami intermolecolari soprattutto con l’amido. Fu isolato per la prima volta da uno scienziato Italiano, Beccari. In un rapporto che risale al 1728. Egli descrisse come era possibile ”estrarre” questo materiale da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto acqua corrente in modo da allontanare l’amido.
Il glutine è costituito da:
- proteine: gliadine e glutenine (circa 80% della sostanza secca)
- lipidi (5-7%)
- sostanze minerali
- una piccola quota di amido (5-10%),
- acqua
Le gliadine influiscono sulla viscosità dell’impasto. Le glutenine sono proteine fibrose ad alto peso molecolare. Sono responsabili della elasticità dell’impasto. Il glutine (dal latino colla) si ottiene quindi impastando farina ed acqua. In termini fisici, la sua caratteristica principale è la visco-elasticità. Ciò si traduce in un “materiale” sia elastico che plastico, che presenta la capacità di mutare la propria forma originaria (vedi immagine).
Le gliadine si possono deformare ed estendere, in quanto possiedono principalmente proprietà viscose, tipiche dei fluidi. Le glutenine al contrario si oppongono alla deformazione, assicurando alla massa elasticità e tenacità. Il glutine è, di conseguenza, deformabile ma al tempo stesso, tenace. Ideale per la panificazione.
Glutine e celiachia
Le principali proteine del glutine sono tossiche nella celiachia. Soprattutto le gliadine. La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Diffusione della celiachia
La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. La prevalenza in Europa nella popolazione adulta è pari all’1%. Una persona su cento è celiaca. Per molto tempo la celiachia risultava essere un problema esclusivo dei paesi occidentali ma oggi sappiamo che non è più così.
Alcuni fattori e in particolare la globalizzazione dei consumi alimentari – un fattore ambientale – hanno reso la celiachia una delle patologie croniche più diffuse in tutto il Mondo. Le gliadine e in parte le glutenine a contatto con il sistema immunitario dell’intestino determinano una sua attivazione. Scatenando una risposta immunitaria sia dei linfociti che degli anticorpi rivolta contro la transglutaminasi tissutale 2.
Questa molecola è presente nel nostro organismo. Quindi la risposta immunitaria è rivolta verso il nostro organismo. La celiachia è una malattia autoimmune. In cui linfociti e anticorpi attaccano una parte del nostro organismo. Tale infiammazione porta ad una progressiva distruzione della parete dell’intestino tenue. Che perde la sua struttura e non è più in grado di assorbire gli alimenti. Gli anticorpi, autoanticorpi possono essere in causa nel determinare la comparsa di sintomi al di fuori dell’intestino. L’infiammazione dell’intestino si sviluppa nel corso di anni.
Sintomi
La celiachia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile. Che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. La maggior parte dei celiaci può non presentare sintomi. la Celiachia è indotta esclusivamente dall’ingestione del glutine. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale e altri tumori dell’intestino.
Diagnosi
La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine
Terapia
La dieta priva di glutine è l’unica terapia disponibile per celiachia, va eseguita con rigore per tutta la vita.
Dermatite erpetiforme
La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’assunzione dietetica di glutine. E’ caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca.
Anche se non sempre la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia. Anche per la dermatite erpetiforme la dieta priva di glutine è l’unica terapia disponibile per celiachia, va eseguita con rigore per tutta la vita.
Allergia alle proteine del frumento
E’ una malattia completamente diversa rispetto alla celiachia. L’allergia è una risposta eccessiva del sistema immunitario dovuta all’ingestione di alcuni alimenti, definiti allergeni. Gli allergeni, perciò, entrando in contatto con il nostro corpo ne provocano una reazione immediata. I sintomi vanno dalle eruzioni cutanee, ai problemi gastrointestinali o a quelli che interessano l’apparato respiratorio.
La reazione immunitaria causa dell’allergia è mediata soprattutto da un particolare tipo dei nostri anticorpi: le IgE. Nel caso di sospetta allergia al frumento, sono due i test che possono essere effettuati: il Prick Test e Rast Test. Il primo consiste nell’immettere una piccola quantità di grano sotto la pelle. Permette di avere risultati immediati: se la cute si arrossa, allora siamo di fronte a un caso di allergia. Con il secondo, invece, vengono effettuati degli esami del sangue per verificare la quantità di anticorpi IgE che si attivano contro il frumento.
E una volta scoperto di essere allergici al frumento, cosa fare?
Ogni allergia ha una diversa forma di trattamento ma la prima cosa da fare è eliminare l’allergene, in questo caso il frumento. Quindi no ai cibi a base di grano, segale, farro e kamut, sì a farina d’orzo, riso, mais, avena, miglio, quinoa e grano saraceno. In ogni caso, attenzione è la parola d’ordine.
Le proteine del frumento sono presenti in vari alimenti della nostra alimentazione quotidiana come il pane, la pasta, senza contare l’eventuale presenza in cibi già pronti o addirittura in cosmetici. Attenzione nel leggere le etichette degli alimenti per assicurarsi che non ci siano ingredienti o possibili contaminazioni.
Anafilassi grano-dipendente indotta dall’esercizio fisico
Alcune persone con allergia al frumento sviluppano sintomi solo nel caso in cui pratichino esercizio fisico dopo il consumo degli alimenti a rischio. I cambiamenti indotti dall’attività fisica innescano una reazione allergica o peggiorano la risposta del sistema immunitario alle proteine del grano. Questa condizione di solito si traduce in anafilassi o shock anafilattico, ossia una reazione in grado di mettere a repentaglio la vita.
l’allergia al frumento è una condizione piuttosto rara, molto meno frequente della celiachia.
Sensibilità al glutine non celiaca
Rientrano nella “sensibilità al glutine non celiaca” i casi di reattività al glutine che, nonostante manifestino sintomi simili alla malattia celiaca o all’allergia al grano (in quest’ultimo caso solo nella forma gastrointestinale), non sono ascrivibili alle due categorie. Questa definizione è stata data dagli esperti mondiali in occasione dell’Expert Meeting tenutosi a Monaco nel Dicembre 2012.
Si definisce pertanto sensibilità al glutine non celiaca la condizione di reazione all’introduzione di glutine con la dieta, in cui la celiachia e l’allergia al glutine siano state escluse. In cui sembra predominante il coinvolgimento della immunità innata. La popolazione “sensibile al glutine” probabilmente è di gran lunga superiore rispetto a quella dei celiaci.
Ma la reattività al glutine, intesa come celiachia o allergia al grano, si esplicita attraverso meccanismi di tipo allergico e autoimmuni. Questi sono facilmente diagnosticabili con esami del sangue e altre tecniche diagnostiche. Per la sensibilità al glutine non esistono, ad oggi markers tipici che la identificano. Cioè esami con cui si possa farne la diagnosi. La diagnosi è una diagnosi di esclusione.
Si escludono la celiachia e l’allergia al frumento. Quindi viene escluso il glutine dalla dieta per un preciso periodo di tempo e si deve osservare la scomparsa dei sintomi. Il glutine viene quindi reintrodotto e i sintomi devono ricomparire. Il tutto deve essere eseguito in un centro specialistico.
Sintomi
Il soggetto con sensibilità al glutine presenta generalmente manifestazioni gastro-intestinali ed extra-intestinali. Tra le prime sono da ricordare la dolorabilità addominale (68% dei casi), la diarrea (33%), il gonfiore addominale (25%), la stipsi (20%), il bruciore epigastrico e/o nausea e vomito (15%). L’eczema, o altra forma di rash cutaneo, è un evento presente nel 40% dei casi. Il soggetto può accusare emicrania (35% dei casi) e una sensazione caratteristica di “annebbiamento mentale” (34% dei casi). Il senso di affaticamento cronico accompagna il 33% dei casi.
La depressione è presente nel 22% dei soggetti. A livello circolatorio si evidenzia anemia (20% dei soggetti) così come formicolio o perdita di sensibilità alla parte distale degli arti (gambe, braccia, dita). Dolori articolari sono presenti nell’11% dei soggetti. Infine il 20% dei pazienti denuncia lipotimia e il 10% presenta glossite (infiammazione della lingua).
Dieta senza glutine: falsi benefici
Abbiamo analizzato le condizioni in cui sotto controllo medico il glutine deve essere escluso dalla dieta. Il glutine va escluso dalla dieta in caso di malattia celiaca, dermatite erpetiforme, allergia al frumento, sensibilità al glutine di tipo non celiaco.
Nonostante queste indicazioni siano ben chiare si è diffusa da qualche anno la moda di considerare la dieta senza glutine portatrice di effetti benefici. Ciò non ha al momento nessuna base scientifica. Uno studio pubblicato sulla rivista Jama Internal Medicine ( 1 ) ha rafforzato l’ipotesi del cattivo impiego della dieta senza glutine da parte della popolazione sana, che si osserva anche in Italia.
Sbaglia chi dice che la dieta senza glutine possa far comunque bene alla salute, contribuendo magari alla riduzione del peso corporeo. L’eventuale riduzione del peso corporeo è da ricondurre a una quasi totale estromissione dei cereali dalla dieta. Ma i prodotti resi privi di glutine non sono ipocalorici. Spesso, per renderli più appetitosi, sono addizionati con oli vegetali polinsaturi.
I numeri di questa moda
Secondo le ultime stime negli Stati sono almeno un milione le persone che consumano alimenti senza glutine senza alcuna indicazione medica. Qualcosa di simile si osserva anche in Italia, seppur con numeri più contenuti. Su questa scelta hanno un peso determinante le abitudini alimentari compiute da alcuni personaggi famosi: su tutti l’attrice Gwyneth Paltrow e il tennista Novak Djokovic. Che riconducono all’eliminazione del glutine dalla propria dieta (pur senza essere celiaci) la causa dei loro successi. Tutto ciò non aiuta la corretta informazione scientifica. Il messaggio da portare a casa deve essere chiaro: la dieta senza glutine non serve e può finanche essere dannosa, se non si è celiaci o allergici al frumento.