Kefir o latte di kefir un concentrato di salute

Kefir o latte di kefir: un concentrato di salute

Il latte di kefir o kefir è una bevanda fresca, nutriente e molto salutare.

La parola Kefir deriva dal turco keyif che significa delizia. La leggenda racconta che fu Maometto a donare i primi grani di kefir, noti anche come il “miglio” del profeta, ai pastori che vivevano sui monti del Medio Oriente.

Che cos’è il kefir

E’ il prodotto della fermentazione di latte fresco (di pecora, capra o vacca) da parte dei fermenti o granuli di khefir.

I granuli di khefir sono un agglomerato formato da uno scheletro di polisaccaridi  (zuccheri ramificati) chiamato kefiran. Questo scheletro ospita numerosissime colonie di batteri e lieviti lieviti che vivono aiutandosi a vicenda. Sono quasi tutti microrganismi “buoni” come il lactobacillus acidophilus. Il kefiran, la casa dove vivono i batteri e lieviti buoni, è prodotto da loro stessi.

Messi nel latte questi microrganismi si moltiplicano favorendo una fermentazione lattica.

Durante la fermentazione lattica le molecole di glucosio o di altri zuccheri fermentabili, vengono trasformate in acido lattico. Ricordiamo che lo zucchero principale del latte, il lattosio, è costituito da una molecola di galattosio e da una di glucosio.

Grazie ai granuli di kefir il lattosio e i suoi zuccheri vengono trasformati in acido lattico.In piccola parte la fermentazione è anche alcolica. Per la presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica.

Preparazione domestica

Si può preparare tranquillamente a casa propria. I granuli di kefir possono essere messi in latte fresco pastorizzato o a lunga conservazione.

Il latte deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo. Si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto. Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado). Mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi.

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana. Nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.

Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni.
Va detto che i granuli di kefir non sono facilissimi da trovare. Si possono acquistare online dalle aziende che lo producono o direttamente in farmacia.

Una volta procurato o preparato esso va bevuto come uno yogurt circa 1 volta al giorno tra i 100 e i 120 grammi.
Inoltre, può essere utilizzato o per preparare dei muffin, sostituendo il kefir al burro oppure anche per preparare un fantastico frullato, aggiungendolo alla frutta che preferite e aromatizzando il tutto con cannella e vaniglia.

Composizione del latte di kefir

Componentiper 1000 gr
Energia
65 Kcal
Grassi [%]
3.5
Proteine [%]
3.3
Carboidrati [%]
3.5
Acqua [%]
87.5
Acido Lattico [g]
0.8
Colesterolo [mg]
13
Minerali [g]per 100 gr
Calcio
120
Fosforo
100
Vitamine [mg]per 100 gr
Acido folico B12 [mcg]
0.5

Il kefir di latte contiene vitamine. Soprattutto del gruppo B, tra cui l’acido folico.

Minerali (calcio, fosforo ma anche magnesio, potassio, sodio, cloro), proteine (triptofano, fenilalanina, tirosina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, cisteina, glicina, valina) e minerali (ferro, rame, molibdeno, magnesio, zinco). Il kefir, inoltre, è povero di calorie.

La ricchezza del kefir

Oltre ai minerali e alle vitamine, la vera ricchezza del kefir è rappresentato dalla sua numerosa presenza di microrganismi buoni.

Nel nostro apparato gastrointestinale, soprattutto nel l’intestino, vive una comunità enorme di batteri, virus e lieviti: il microbiota intestinale.

Il microbiota intestinale

Tutti questi microrganismi devono essere in equilibrio tra di loro. Un equilibrio delicato tra microrganismi buoni e cattivi. Se l’equilibrio si rompe, soprattutto a causa di una alimentazione sbagliata, prevalgono i microrganismi cattivi. Si genera quella che si chiama disbiosi.

Disbiosi: il cattivo equilibrio tra batteri buoni e cattivi

La disbiosi è causa di infiammazione intestinale e, nel corso degli anni, contribuisce allo sviluppo di numerose malattie croniche.

Tra queste ricordiamo: ipertensione arteriosa, aterosclerosi, dislipidemia, resistenza all’insulina e diabete, tumori del colon.
Diversi studi evidenziano l’effetto benefico e preventivo del latte di kefir su queste malattie.

Lo studio più importante è:

Mechanisms of Action of Kefir in Chronic Cardiovascular and Metabolic Diseases.
Pimenta FS, Luaces-Regueira M, Ton AM, Campagnaro BP, Campos-Toimil M, Pereira TM, Vasquez EC.
Cell Physiol Biochem. 2018;48(5):1901-1914.

In questa rivisitazione degli studi fino ad ora pubblicati si evidenziano i meccanismi attraverso i quali il consumo di kefir previene queste malattie.

Questi meccanismi comprendono:

  • reclutamento di cellule progenitrici endoteliali
  • miglioramento del sistema nervoso vagale/simpatico
  • riduzione di eccessiva generazione di specie reattive dell’ossigeno
  • inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina
  • profilo delle citochine antinfiammatorie
  • riequilibrio del microbiota intestinale.

Reclutamento di cellule progenitrici endoteliali: favorisce la formazione di giovani cellule che rivestono le pareti delle arterie, mantenendole giovani e prevenendo l’aterosclerosi.

Aiuta la regolazione del sistema nervoso vagale/simpatico, cioè del sistema che restringe o dilata le arterie prevenendo l’ipertensione arteriosa. azione favorita anche dall’inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina.

Riduce l’eccessiva generazione di specie reattive dell’ossigeno, proteggendoci dallo stress ossidativo.

Le citochine sono le molecole utilizzate dalle cellule del nostro corpo per comunicare tra di loro. Il kefir favorisce la produzione di citochine che frenano l’infiammazione cronica.

I batteri buoni apportati dal kefir, inoltre, sovrastano i potenziali microrganismi cattivi eliminando la disbiosi.

Controindicazioni del kefir

Il kefir può essere assunto quasi da tutti, anche dai bambini.

Però ci sono dei casi in cui può provocare dei problemi. Come in soggetti immuno-deficienti, cioè che hanno un sistema immunitario estremamente debole. Inoltre nelle persone che soffrono di stitichezza potrebbe causare un estremo effetto lassativo.  Se consumato in quantità eccessiva può causare anche crampi muscolari.

Tuttavia, esso può essere ingerito dalle persone che soffrono di intolleranza al lattosio, in quanto esso è più digeribile del latte.

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