Fruttosio: zucchero rischioso per la salute

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Per la scienza alimentare è risaputo che un’eccessiva assunzione di fruttosio è estremamente dannosa, soprattutto per i bambini e gli adolescenti. Troppo fruttosio rischia di trasformarsi in “veleno” in particolar modo per il fegato. Infatti l’American Diabetes Association (ADA) e molte altre società scientifiche internazionali, oggi suggeriscono di moderarne il più possibile l’assunzione con la dieta.

Il fruttosio

Il fruttosio o fruttoso è uno zucchero semplice, un monosaccaride.

Gli zuccheri semplici sono composti da:


  • monosaccaridi, i principali sono: glucosio, fruttosio e galattosio
  • disaccaridi: saccarosio, maltosio e lattosio

Il saccarosio è composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il maltosio è composto da due molecole di glucosio. Il lattosio è composto da una molecola di glucosio e una di galattosio. Si tratta di composti dal sapore dolce, solubili in acqua, cristallizabili, di facile digestione e generalmente di rapido assorbimento. I monosaccaridi sono assorbiti come tali, i disaccaridi vengono prima idrolizzati a monosaccaridi a livello dell’orletto a spazzola dei villi intestinali sulla superficie della parete interna dell’intestino.

Sono importanti nella nutrizione umana e animale. Spesso usati come dolcificanti e nell’industria alimentare di dolci e panificati. Il fruttosio è il più dolce tra tutti i tipi di zuccheriIn natura il fruttosio si presenta, solido o in soluzione acquosa nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi. Lo troviamo anche nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali.

Ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio. Il fruttosio presente nella frutta è accompagnato dalla presenza di fibre, che ne limitano e ne rallentano l’assorbimento. E’ presente anche nelle farine utilizzate per pasta, pane e pizza.

A differenza del glucosio, che può essere utilizzato quasi da ogni cellula del nostro corpo, il fruttosio può essere metabolizzato solo dal fegato. Perché esso è l’unico organo in cui è presente il suo trasportatore.

In una dieta bilanciata, il consumo limitato di fruttosio naturalmente contenuto nei cibi non provoca alcun effetto negativo. E’ ben tollerato a livello epatico, che lo utilizza principalmente nel rifornire le scorte di glicogeno. La riserva energetica del nostro organismo.

Il nemico della nostra salute è il fruttosio aggiunto, presente negli sciroppi e nei dolcificanti largamente utilizzati nell’industria nelle varie preparazioni alimentari. Come marmellate, bevande, merendine, succhi di frutta, caramelle.

High-fructose corn syrup

Il fruttosio è contenuto in grande quantità nello sciroppo di glucosio-fruttosio, sciroppo di fruttosio o sciroppo di amido di mais. Quello che gli americani chiamano High-Fructose Corn Syrup. Composto per il 55-60% di fruttosio.

È prodotto a partire dai carboidrati complessi del riso o del mais. Fino alla formazione di uno sciroppo caratterizzato da un mix di zuccheri semplici quali glucosio e soprattutto fruttosio.

Le industrie alimentari utilizzano questo sciroppo come dolcificante negli alimenti. Questo utilizzo è alla base dell’aumento del suo consumo.  Dal 1900 il consumo di fruttosio è quadruplicato. Negli ultimi 30 anni si è assistito ad un’accelerazione ancora maggiore dei consumi. 

Perché si usa così tanto

Il saccarosio dalle barbabietole o canna da zucchero zucchero è stata una parte della dieta umana per secoli. Continua ad essere il punto di riferimento rispetto al quale si misurano altri dolcificanti. Il saccarosio però ha posto notevoli problemi tecnologici per il suo uso a livello industriale.

E’ un ingrediente granulare che deve essere disciolto in acqua prima del suo uso. Inoltre, la canna da zucchero è stata tradizionalmente coltivato nelle regioni equatoriali. Caratterizzate spesso da instabilità politica e climatica. Il suo prezzo ha presentato delle grosse oscillazioni legate a questi fattori.

Lo sciroppo di fruttosio si è subito dimostrata una valida alternativa al saccarosio per gli usi industriali. Perché è stabile in alimenti acidi e bevande. Poiché è uno sciroppo. Può quindi essere pompato dai veicoli di consegna allo stoccaggio e alle vasche di miscelazione. Richiede solo una semplice diluizione prima dell’uso.

Come prodotto derivato dal mais è una materia prima affidabile, rinnovabile, e abbondante negli Stati Uniti. Ha quindi un prezzo molto stabile. Per questi motivi lo sciroppo di fruttosio è stato così prontamente accettato dall’industria alimentare e ha goduto di crescita spettacolare.

Dove si trova

Lo sciroppo di fruttosio lo trovate in abbondanza tra gli ingredienti della quasi totalità delle merendine e delle bevande zuccherate prodotte industrialmente.

Per fare un esempio una lattina di bevanda zuccherata o 100 grammi di marmellata contengono una quantità di fruttosio praticamente pari alla quantità giornaliera massima indicata per l’età pediatrica (circa 25 grammi), mentre un succo di frutta ne contiene 5,4 gr.

Gli effetti negativi del fruttosio

Il fruttosio soprattutto quello presente nello sciroppo di mais, in quantità di gran lunga superiori alla normalità, viene assorbito a velocità elevatissima.

Tale eccesso, viene totalmente convertito in grassi (trigliceridi) all’interno del nostro fegato. Con l’accumulo di trigliceridi il fegato va progressivamente incontro a danni. Inoltre la conversione di fruttosio in trigliceridi produce acido urico che si accumula nel sangue.

Danni al fegato

In uno studio del 2012 pubblicato sulla rivista American Journal of Clinical Nutrition è stato visto come il consumo eccessivo di fruttosio e di zuccheri semplici abbia causato in sole 3 settimane un aumento del 27% del grasso a livello epatico.

L’accumulo di grasso a livello epatico prende il nome di steatosi epatica.

La steatosi epatica o fegato grasso può essere legata all’assunzione di alcool in eccesso oppure all’assunzione di zuccheri e grassi in eccesso.

Quando la steatosi epatica non è dovuta all’alcool prende il nome di steatosi epatica non alcolica, dal termine inglese non alcoholic fatty liver disease (NAFLD).

Nello sviluppo della NALFD il ruolo principale è da attribuire agli zuccheri semplici e in particolare al fruttosio.

Si parla di NAFLD quando nel fegato sono presenti più del 5%  di trigliceridi accumulati. Tale condizione è evidenziata attraverso l’ecografia del fegato.

In base ai dati di studi sulla popolazione generale, circa 1/4 degli Italiani sarebbe affetto da NAFLD. Complessivamente, la prevalenza stimata della NAFLD si attesta intorno al 20-40% ed è maggiore negli obesi e nei diabetici. Colpisce il 20% della popolazione e l’80% delle persone in sovrappeso e obesi. Rappresenta la causa più frequente di disturbo del fegato.

Era considerato fino a pochi anni fa una condizione benigna. Oggi sappiamo invece che in alcuni bambini il fegato grasso si trasforma in malattie più gravi. Un processo che dura anni ed è asintomatico.

L’evoluzione del fegato grasso e caratterizzata dalla comparsa di: steatoepatite non alcolica e quindi cirrosi. Tale evoluzione è molto favorita dalla presenza di fruttosio in eccesso.

La ricerca italiana

Nel gennaio 2017 uno studio tutto italiano, dei ricercatori dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù per la prima volta dimostra la correlazione tra consumo di alte quantità di fruttosio e lo sviluppo di malattie epatiche gravi in età pediatrica.

L’abuso sistematico del fruttosio aggiunto ai cibi e alle bevande ha gli stessi effetti pericolosi dell’alcool. Ogni grammo in eccesso rispetto al fabbisogno giornaliero (circa 25 grammi) accresce di una volta e mezza il rischio di sviluppare malattie epatiche gravi.

Se la quantità di fruttosio ingerita sistematicamente è eccessiva, si accumulano troppi trigliceridi nel fegato e viene prodotto troppo acido urico. Questo diventa responsabile di  meccanismi pericolosi per la salute. Fra cui l’aumento dello stress ossidativo con conseguente insulino-resistenza e processi infiammatori delle cellule epatiche.

Lo studio è stato condotto tra il 2012 e il 2016 su 271 bambini e ragazzi affetti da fegato grasso. In 1 bambino su 2 gli esami effettuati hanno rilevato livelli eccessivi di acido urico in circolo. L’acido urico è uno dei prodotti finali della sintesi del fruttosio nel fegato.

Quando è prodotto in grandi quantità diventa tossico per l’organismo e concorre allo sviluppo di diverse patologie.

Attraverso ulteriori indagini, incrociate con i dati emersi dal questionario alimentare somministrato ai pazienti, i ricercatori hanno dimostrato l’associazione tra gli alti livelli di acido urico e l’aggravarsi del danno al fegato, soprattutto tra i grandi consumatori di fruttosio.

Quanto più zucchero ingerivano con la dieta abituale, tanto maggiore era il danno riportato dalle loro cellule epatiche. Nei bambini con il fegato già compromesso, il fruttosio è in grado di accelerare la progressione della malattia verso stadi più gravi.

Steatoepatite non alcolica, fibrosi epatica, cirrosi

Il fegato grasso può evolvere verso forme molto gravi di danno del fegato.

Fruttosio fegato grasso o NAFLD

In particolare alla steatosi si associa infiammazione a livello delle cellule del fegato, gli epatociti. Questa malattia è nota come steatoepatite non alcolica (NASH: non alcoholic steato hepatitis).

E’ una malattia grave. Il fegato si infiamma e può sviluppare cicatrici e morte delle cellule epatiche (necrosi). Il processo può arrivare alla cirrosi epatica e portare ad insufficienza il fegato.

Obesità e sindrome metabolica

Diversi studi hanno dimostrato che il fruttosio può contribuire in modo decisivo allo sviluppo di obesità. Non solo ma anche della ben più grave della sindrome metabolica.

Tra le caratteristiche della sindrome matabolica ricordiamo:

  • resistenza all’insulina o insulino resistenza
  • aumento dei trigliceridi
  • obesità viscerale o addominale
  • pressione sanguigna elevata
  • infiammazione
  • stress ossidativo
  • disfunzione endoteliale (l’endotelio è il rivestimento dei vasi sanguigni)
  • aterosclerosi
  • iperuricemia
  • ipertensione glomerulare e danno renale
  • fegato grasso o steatosi epatica

L’obesità causata da un eccesso di fruttosio è caratterizzata soprattutto dall’aumento significativo di massa grassa a livello viscerale.

Il grasso a livello viscerale, quando in eccesso, rappresenta un vero e proprio organo endocrino. Capace favorire lo sviluppo di tutte le malattie croniche del benessere.

Insulino resistenza e diabete

Il consumo regolare di alimenti contenenti un eccesso di fruttosio è associato alla formazione di insulino-resistenza. Una condizione tipica dell’obesità e soprattutto del diabete di tipo 2.

Nella quale l’organismo non risponde all’insulina secreta dal pancreas. Le cellule non sono in grado di far entrare il glucosio al loro interno. Portando a lungo andare, ad una pericolosa e costante condizione di iperglicemia. Metabolicamente dannosa e correlata a molte conseguenze croniche.

Cosa abbiamo imparato

Abbiamo visto come negli ultimi decenni il consumo di fruttosio è molto aumentato in tutta la popolazione. In modo particolare nei bambini e negli adolescenti. Infatti il fruttosio è ampiamente presente negli alimenti e nelle bibite prodotti industrialmente. Di cui troppo spesso si abusa.

L’eccesso di fruttosio è estremamente dannoso soprattutto per il fegato causando l’accumulo di trigliceridi al suo interno. Questa condizione è chiamata fegato grasso o NAFLD. Può poi favorirne l’evoluzione nel corso degli anni anche verso la cirrosi. Con un meccanismo del tutto simile a quello dell’alcol. Inoltre il fruttosio in eccesso contribuisce allo sviluppo dell’obesità e della sindrome metabolica. A lungo andare dieta ricca di zuccheri semplici, obesità e sindrome metabolica favoriscono lo sviluppo di diabete di tipo 2. 

Sarebbe molto importante ridurre al minimo tutti gli alimenti e le bevande prodotte industrialmente. Questo rappresenta un importante accorgimento preventivo che garantisce salute. La parola d’ordine è precauzione. Il consumo di fruttosio non dovrebbe superare i 25 grammi al giorno. 

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